Gault Millau gibt Sebastian Rabe und dem «Ochsen» 16 Punkte

«Koch des Monats» und ein zusätzlicher Punkt – mit seinem Siebengänger hat Sebastian Rabe bei den versierten Testern von Gault Millau offenbar ins Schwarze getroffen.

Thomas Stöckli

«Ich war immer schon kreativ», sagt Sebastian Rabe. In seiner Schulzeit lebte er das mit dem Bleistift auf Papier oder mit Farben auf der Leinwand aus. Heute tut er dies beim Kochen: «Da habe ich nicht nur Formen und Farben zur Verfügung, sondern kann auch mit Konsistenzen und Gerüchen arbeiten, mit Haptik und Mundgefühl.» Das Ausarbeiten der Gerichte ist es, was für ihn die Arbeit in der Küche zum kreativen Prozess macht. Optisch, aber vor allem auch geschmacklich, wird dabei nichts dem Zufall überlassen.

«Feuerstelle» als Herzstück

Von Mittwoch bis Samstag arbeitet der Küchenchef mit seinem Team im «Ochsen» in einer offenen Küche, deren Herzstück, die offene «Feuerstelle», im Zentrum steht. Hier zelebriert Rabe seine Kochkunst mit Nachhaltigkeit, Regionalität und Kreativität auf hohem Niveau.

Feuer und Rauch spielen in der Küche eine Hauptrolle, dabei arbeitet der Koch nicht nur mit Holzkohle, sondern auch mit verschiedenen Holzarten wie Eiche, Erle, Birke, Walnuss oder Wacholder. «Die Gäste können uns bei jedem Handgriff über die Schulter schauen und mit uns interagieren, und wir bekommen direktes Feedback, sehen die Reaktion der Gäste, wenn sie unsere Gerichte serviert bekommen», beschreibt Rabe. Das sei schon «sehr nice», fügt er an.

Besser als nur «nice» fanden die anspruchsvollen Tester von Gault Millau die Leistung des Spitzenkochs, wie auf deren renommierter Food-Plattform nachzulesen ist: «Wir waren von dem siebengängigen Menü fast durchwegs begeistert: Stilsicher, detailverliebt, unaufgeregt und nicht dogmatisch.» Als «Kunstwerk in Grünweiss» werden schon die Amuse-Bouches gefeiert: eine Komposition aus Kohlrabistreifen, veganem Kaviar aus eingelegten Samen, etwas Kohlrabi-Essenz und Kräuterseitlingen.

Weiter ist von einem «Furioso an Geschmäckern, Essenzen und Texturen» zu lesen und schliesslich das Fazit: «Im ‹Ochsen› stimmt alles» und «schmeckt nach viel, viel mehr!» Der verdiente Lohn: der 16. Punkt im jüngsten Test-Report.

Einmaliges Erlebnis

Damit gerechnet habe er nicht, sagt Sebastian Rabe: «Für uns sind die 16 Punkte vom Gault Millau eine grosse Sache, ein Ziel, das ich mit dem Team hatte.» Samuel Bachofner, Direktor des Drei-Häuser-Hotels Caspar, bestehend aus den drei Häusern «Wolf», «Adler» und «Ochsen», ist stolz auf seinen Küchenchef. Den 16. Punkt sieht er nicht nur als Bestätigung für das geschärfte Konzept «Casual Fine Dining» – sondern auch für das Thema «Feuer»: «Ich bin sicher, dass wir damit weitere Gäste auf dieses einmalige Erlebnis aufmerksam machen.»

Und nach dem 16. Gault-Millau-Punkt wird ein Stern im Guide Michelin ein nächstes Ziel sein – «für mich persönlich, aber auch für das Team», wie der Chefkoch verrät. Derweil träumt er von kulinarischen Reisen: «Reisen generell ist lange hintenangestanden. Ich liebe gutes Essen, und die Liste von Restaurants, die ich gern mit meiner Frau und den Kindern besuchen möchte, ist lang.»