Bäckerei Haas wurde geehrt

An der «Swiss Bakery Trophy» erreichte die Bäckerei Haas Oberlunkhofen zweimal Gold und zweimal Bronze für drei Brote und ein Truffes. Die Inhaber Marina Fäs und Daniel Haas fühlen sich besonders geehrt, weil alle vier Produkte auf eigenen Rezepten basieren. Für sie ist die Auszeichnung eine Bestätigung, dass sie mit ihrer Strategie auf dem richtigen Weg sind. Diese möchten sie jetzt weiterverfolgen. --rwi

Ausgezeichnete Brote

Bäckerei Haas gewann zweimal Gold und zweimal Bronze

Richtig abgeräumt hat die Bäckerei Haas in Oberlunkhofen an der «Swiss Bakery Trophy». Sie gewinnt mit zwei Produkten Gold und mit zwei weiteren Bronze. Für Marina Fäs und Daniel Haas ist das ein riesiger Motivationsschub.

Roger Wetli

«Wir fühlen, dass wir auf dem richtigen Weg sind», erklärt Daniel Haas, Inhaber der Bäckerei Haas. «Gerade weil vier Produkte ausgezeichnet wurden, deren Rezepte wir selber kreiert haben. Darauf können wir aufbauen.» Gold erreichten ihre Brote «Lunkhofer Mocke» und «Drüüklang-Butterzopf», Bronze das «Urdinkel-Drüüklang-Maggia» und die «Drüüklangtruffes DAA». Letztere drei Backwaren bestehen alle aus Nebenprodukten der Oberlunkhofer Drüüklang-Brauerei. Sie sind in enger Zusammenarbeit entstanden. Der Zopf enthält Biertreber, das Maggia-Brot Whiskey-Treber und die Truffes Bierbrand.

Willkommener Gradmesser

Die «Swiss Bakery Trophy» findet alle zwei Jahre statt. Im Aargau werden die Lebensmittel an zwei Orten gesammelt und dann anschliessend in Bulle von einer fünfköpfigen Jury bewertet. Diese besteht aus drei Experten und zwei Konsumenten. «Um Gold zu erreichen, muss alles stimmen», weiss Daniel Haas. «Man muss dafür sehr nahe an die 100 maximal zu vergebenden Punkte herankommen.» Von den rund 1300 eingegebenen Lebensmitteln wurden rund 600 ausgezeichnet. Die Bäckerei Haas gab selber zehn Backwaren ein. «Wir werden die Detailangaben zu den sechs nicht ausgezeichneten Waren genau anschauen und sie punktuell verbessern», erklärt er. «Wobei die nicht Ausgezeichneten nicht schlecht sein müssen. Denn es entscheiden Nuancen, wie eine Backware ankommt.»

Umso mehr freut er sich über die beiden Gold- und Bronzeauszeichnungen. «Die Trophy ist für uns ein Gradmesser, wo wir stehen», gibt Marina Fäs, Mitgeschäftsführerin, zu bedenken. «Denn es macht zum Beispiel auch La Patisserie David Schmid GmbH aus Zofingen mit, deren Chef der aktuelle Weltkonditor ist.» Noch wichtiger sind dem Paar die Rückmeldungen seiner Kundschaft in Oberlunkhofen. «Eine Kundin meinte auf unseren Hinweis auf die Goldauszeichnung, dass sie das Brot auch ohne Medaille sehr gerne mag und dass sie voll und ganz hinter dem Lob stehe», so Fäs.

Machen, was machbar ist

Besonders stolz ist das Paar über die Goldmedaille seines «Lunkhofer Mocke». «Unsere Teige lassen wir standardmässig zwischen 18 und 24 Stunden aufgehen. Beim ‹Lunkhofer Mocke› haben wir uns aber an ein 72-Stunden-Brot gewagt», gibt Daniel Haas Einblick. «Wir übten lange, bis wir damit zufrieden waren. Denn damit dieses Brot in den drei Tagen nicht schlecht wird, muss alles perfekt stimmen.» Es müsse zum Beispiel richtig geknetet sein – also nicht zu viel und nicht zu lange. Dann lagere es erst bei Backstubentemperatur und anschliessend bei möglichst konstanten 3 bis 4 Grad Celsius. Vor dem Formen müsse es während vier bis sechs Stunden wieder an die Wärme. «Gelingt dieser Prozess nicht richtig, wird der Teig sauer und muss weggeschmissen werden», weiss Haas. «Der Reiz für mich an diesem Brot ist, dass es überhaupt machbar ist und dass wir etwas anbieten können, das für einen Grossverteiler nicht umsetzbar ist.»

Daniel Haas und Marina Fäs lieben es, neue Produkte zu entwickeln, zu testen und das endgültige Resultat ihrer Kundschaft zu präsentieren. Haas hatte viele Jahre in grösseren Betrieben gearbeitet. Hier ist er sein eigener Chef und beschäftigt noch weitere Angestellte mit einem Gesamtpensum von 90 Prozent. «Wir können auch mal eine Backware in Kleinstmengen herstellen und mit der Kundschaft ausprobieren. So ist auch das jetzt mit Bronze ausgezeichnete Urdinkel-Drüüklang-Maggia entstanden», so Fäs. Dessen rauchiger Geschmack sei für sie zuerst sehr ungewohnt gewesen. Beim Test im Laden fand es aber guten Anklang und wird seither gerne gekauft.

Sich selber herausfordern

Besonders schätzen sie die Zusammenarbeit mit der Brauerei. «Das Integrieren von Biernebenprodukten gibt uns weitere Möglichkeiten, kreativ zu sein. Zudem wird daraus ein sehr lokales Produkt», strahlt Marina Fäs. Sie und Daniel Haas möchten auch weiterhin an ihren eigenen Kreationen feilen, neue entwickeln und damit sich selber herausfordern. «Die jetzt erhaltenen Gold- und Bronzeauszeichnungen geben uns dafür weiteren Rückhalt», ist Daniel Haas überzeugt.

Degustieren kann man die ausgezeichneten Produkte am Samstag, 27. November, von 10 bis 16 Uhr bei der Bäckerei.