Für alle Anlässe ein Mittelpunkt – das ist der «Huwyler» in Merenschwand

Am Ostermontag, 11. April 1898, hat Joseph Huwyler das damals «Restaurant Hüwiler» heissende Gasthaus eröffnet. Heute ist das 127 Jahre alte «Huwyler» ein zentraler Treffpunkt im oberen Freiamt. Der Dorfmittelpunkt behauptet sich in anspruchsvollen Zeiten.

Seit zehn Jahren ist Martin Lang – Metzger, Koch, Militärküchenchef, Gastwirt – Herr über den Traditionsbetrieb «Huwyler». Da ist die, auch in der Administration, verlässliche Ehefrau Michéle mit den Kindern Elisa (6) und Simona (4), im Hintergrund die Eltern Trudi und Ignaz Lang, bewährte und bekannte Gastronomen im Ruhestand. Der Betrieb ist klug organisiert. Neben dem erfahrenen Chef Martin Lang sind zwei gute Köche: Yason und Alex mit Hilfsköchin Daniela. Die Servicekraft Adrian und viele flexible freundliche Aushilfen aus der Region. Neu der Lehrling Elias, er absolviert seine dreijährige Lehre in der Berufsschule Aarau.

Das war ein Sommer der Paella-Spezialitäten

Martin Lang ist immer für Überraschungen gut. Erfolgreiche saisonale, traditionell seltene Klassiker locken die Leute von weither an, weil sie wissen, dass es viele Spezialitäten zuverlässig bei ihm noch gibt. Über den Sommer 2025 hat er Pfähle gesetzt: «Paella im Pfännli» – !!! Mühlauer Risottoreis vom Peter Suter aus dem Reisfeld im Schoren, geeignet und vielfach ausprobiert – und wie selten sogar für Einzelportionen, weil er alle Komponenten einzeln anschwitzt. Die herrliche spanische Spezialität mit einem hervorragenden regionalen Produkt aus dem Freiamt verbunden. Und zudem weiss Martin Lang – aber auch der Journalist – sehr gut, wie «Paella» geht. In der Eisenpfanne wird in einer gelingenden Reihenfolge der Zutaten nur einmal Wasser zugegossen; wenn es fertig gedünstet ist, ist die Paella perfekt gegart, sollte sogar etwas wenig angebrannt sein dürfen.

Martin Lang bietet vier gluschtige Varianten: Fleisch, Fisch, Safran, Paprika, Erbsen, Zucchetti, Peperoni, Tomaten, Rosmarin, Zwiebeln, Knoblauch, Poulet, Paprikawürstli, Miesmuscheln, Crevetten. Eine zweite: Fleisch, Poulet, Paprikawürste gegrillt obendrauf. Dritte: Meeresfrüchte, Miesmuscheln, Crevetten. Vierte vegan: Zucchetti, Tomaten, Zwiebeln. Alle sind sensationell angekommen.

Der Herbst: Hohezeit der traditionellen Küche

In diesen Herbstmonaten locken neben Wild auch Pizokel, Kürbisrisotto, Marroni, Blau-Chrut. Reh aus hiesiger Jagd: Schnitzel, Entrecote, Pfeffer, Entenbrust. Wolfbarschfilet gebraten. Holländische Miesmuscheln (erst ab November) mit Weisswein, Rahm, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern, zudem Frites – beliebte Köstlichkeiten.

Im «Huwyler» gibt es aber auch unglaublichen Wasserbüffelpfeffer von der Familie Josef Villiger aus Sins. Wer Wild nicht so mag, für den gibts die traditionellen Beilagen. Tolles Fleisch wird normal eingebeizt wie ein guter Sauerbraten. Martin Lang hat das auch schon ausprobiert mit normalem Chüngel. «Die Beize macht den Pfeffer aus», sagt der erfahrene Fachmann. Nächstes Mal werde er das etwas hellere Fleisch des Kaninchens einfach länger einbeizen.

Zum Jubiläum das «Schwinger Cordon bleu»

Der Schwingklub Freiamt – eine Grösse im Nationalsport mit wichtigen Funktionären und schwergewichtigen Bösen aus dem Freiamt – feiert 2025 das 100-Jahr-Jubiläum. So hat Martin Lang das «Schwinger Cordon bleu» kreiert, ein schönes Schweinsnierstück mit Greyerzer und Freiämter Bauernschinken – pro verkauftes Teil geht ein Franken in die Vereinskasse.

Lang hat Cordon bleu ohnehin im Jahresprogramm. Seine Spezialität ist der «Buurestumpe»: Schweins- und Bauernspeck, Zwiebel, Knoblauch, Martinichäs von der Käserei Berglinde Büttikon, oder das Cordon bleu «Poulet und Truten» aus Tieren von «Anitas Steigihof» in Beinwil.

Wagen wir Stockfisch

Das katholische Freiamt war von Dezember bis Ostern immer Stockfischgebiet. Und der hatte jahrhundertelang einen schlechten Ruf. Es ist Kabeljau. Einstmals über den Winter das günstigste Armenessen aus dem Norden. Er wurde in der Badewanne eingelegt, da hat er starken intensiven Fischgeruch entwickelt, die Häuser haben gestunken nach üblem Fisch, das hat ihn negativ belastet. Heute kann man ihn schön eingeweicht kaufen, unter kontrollierten Bedingungen – Stockfisch ist wieder eine Delikatesse, im Sud gekocht mit brauner Butter und Pfeffer, obendrauf «Bölleschweizi», das sind angeschwitzte Zwiebeln. --rts