Das «Waldheim» serviert Rothirsch

Eine noch seltene Spezialität kann am kommenden Wochenende im Restaurant Waldheim in Hermetschwil-Staffeln genossen werden. Gekocht wird ein männlicher Rothirsch aus Rottenschwil.

Seit einigen Jahren besiedelt der Rothirsch von der Albiskette her kommend wieder das Freiamt. Am 6. Oktober konnte in Rottenschwil der bis heute grösste männliche Rothirsch im Freiamt erlegt werden. Er wog zwischen 145 und 150 Kilogramm. Sein Geweih hat zwölf Enden. Anstatt alles gewonnene Fleisch unter der Hand zu verkaufen oder selber zu geniessen, bieten der Schütze und der Jagdverein Bünzen-Rottenschwil am nächsten Wochenende den Hirschpfeffer, die Hirschfilets und -entrecôtes dieses Tieres exklusiv im Restaurant Waldheim in Hermetschwil-Staffeln an. Verarbeitet wird es dort durch den langjährigen Koch. Der neue Restaurantpächter Avdyl Isufaj und der «Waldheim»-Besitzer Louis Fässler freuen sich, mit dem jetzt servierten Rothirsch die alte Tradition von einheimischem Wildfleisch wieder aufleben zu lassen. --rwi

Grösster Hirsch des Freiamtes

Im Restaurant Waldheim wird am kommenden Wochenende das Fleisch eines männlichen Rothirsches serviert

Das Restaurant Waldheim bietet am kommenden Wochenende vom 18. bis 20. November in Zusammenarbeit mit dem Jagdverein Bünzen-Rottenschwil Fleisch eines grossen Rothirsches an, der Anfang Oktober in Rottenschwil sein Leben liess. Jäger und Wirt sprechen von einer nachhaltigen, ökologischen und lokalen Spezialität.

Roger Wetli

«Ich bin stolz darauf, dass wir im ‹Waldheim› wieder einheimisches Wild servieren können», erklärt «Waldheim»-Besitzer und Jäger Louis Fässler. Er selber wirtete hier in dritter Generation 13 Jahre lang. Dann pachteten elf Jahre Bernadette Marbach und Peter Lang das Restaurant. Seit Mitte September führt das Traditionsrestaurant und Hotel Avdyl Isufaj, der früher das Restaurant Testarossa in Widen und bis Ende Oktober den «Sternen» in Eggenwil gepachtet hatte. «Auch ich bin stolz, dass wir diese Tradition dank den Kontakten von Louis Fässler wieder auf leben lassen können», unterstreicht Avdyl Isufaj.

Familientradition weiterführen

Serviert werden zwischen Freitag, 18. November, und Sonntag, 20. November, Hirschpfeffer, Hirschfilet und Hirschentrecôte eines männlichen Rothirsches, der Anfang Oktober in Rottenschwil erlegt werden konnte. «Zubereitet wird er durch denselben Küchenchef, der schon in den Jahren zuvor im ‹Waldheim› unter anderem Wild veredelt hatte», versichert Louis Fässler. Der Restaurant-Besitzer ist froh, dass das «Waldheim» damit seinen Ruf als Ort, wo man einheimisches Wild geniessen kann, stärken kann. «Bereits mein Grossvater und mein Vater waren Jäger und boten hier, dank ihren Kontakten zu den Jägern, Freiämter Rehspezialitäten an. Mein Vater wirtete hier bis 1998 40 Jahre lang.»

Er selber ist nicht nur im Jagdverein Bünzen-Rottenschwil Pächter, sondern auch im Jagdverein Jonen. «Rothirsche gesehen habe ich zwar bereits, zum Schuss reichte es aber bisher nie», gibt er Einblick. Dieses Wild breitet sich seit einigen Jahren von der Albiskette her ins Freiamt aus.

Alles hatte gepasst

«Am 6. Oktober um 19 Uhr hat in Rottenschwil schlicht alles gepasst», erklärt der Schütze des Rothirsches. Er ist ebenfalls Mitglied des Jagdvereins Bünzen-Rottenschwil, möchte aber anonym bleiben. «Wildkameras zeigten bereits in den Tagen zuvor, dass die Rothirsche wieder vermehrt in Rottenschwil unterwegs waren, darum bin ich öfter auf die Jagd gegangen.» Die Wildart nutzt grössere Räume als das Reh, weshalb im Freiamt für die Jagd auf Rotwild zwei revierübergreifende Rotwildjagdgemeinschaften gegründet wurden. «In diesem Jahr dürfen wir vier Tiere erlegen. Im letzten Jahr kamen wir bei keinem Einzigen zum Schuss», so der Jäger. «Umso schöner, dass ich an diesem Abend neben dem männlichen Rothirsch gleich noch ein Kalb schiessen konnte.»

Der Schütze geht seit 44 Jahren auf die Jagd. «Es kamen zuerst vier weibliche Tiere, von denen ich das kleinste schiessen konnte. Das ist wichtig, denn das Jungtier wäre ohne seine Mutter nicht überlebensfähig. Als das Jungtier lag, stand plötzlich noch dieser männliche Rothirsch in idealer Linie. Also griff ich ebenfalls zu.» Das mächtige Tier wog rund 145 bis 150 Kilogramm und trug ein mächtiges Geweih, während das Kalb rund 45 Kilogramm auf die Waage brachte. Der Hirschstier ist der bis heute schwerste im Freiamt erlegte Rothirsch.

Nur von diesem Hirsch

Auch der Schütze ist stolz, dass jetzt sein Hirsch im Restaurant Waldheim serviert wird. «Viel lokaler geht es nicht», erklärt er. «Zudem soll die Bevölkerung von dieser neuen Wildart auch kulinarisch profitieren können.» Sein Jagdkollege Louis Fässler unterstreicht: «Der Hirsch liess sein Leben in Rottenschwil, wurde im ‹Waldheim› verarbeitet und wird jetzt hier serviert. Das ist genau das, was immer propagiert wird: lokal, biologisch und nachhaltig, da wir die Hirsche so bejagen, dass wir sie nicht wieder ausrotten.» Fässler unterstreicht, dass es am kommenden Wochenende «het, solangs hett». «Wir kaufen nicht zusätzliches Rothirschf leisch dazu. Was serviert wird, stammt von diesem einen Hirsch.»

Um den Bezug zum «Produkt» noch zu stärken, hängt am kommenden Wochenende noch die Trophäe im Waldheim, die aus dem Kopf des erlegten männlichen Rothirsches kreiert wurde und die sonst beim Schützen zu Hause ist. «Diese Sichtbarkeit ist mir persönlich wichtig. Ich möchte dem Tier ein Gesicht geben und damit den Gästen einen direkten Bezug zum genossenen Fleisch ermöglichen», unterstreicht Louis Fässler.

Viel investiert

Die Familie Fässler nutzte den Pächterwechsel im «Waldheim», um es umfassend zu renovieren. Dies betrifft sowohl das Restaurant wie auch die fünf Einzel- und fünf Doppelhotelzimmer. Der neue Pächter Avdyl Isufaj übernahm einen Teil des Personals. Das «Waldheim» ist neu jeden Tag geöffnet. Samstags und sonntags gibt es durchgehend warme Küche. Ebenfalls geöffnet ist die «Füür + Flamme Bar». --rwi