«Auf einen Kaffee …» mit Michael Stutz, Wirt des Burki-Bistros im Sportzentrum Burkertsmatt

Per Videotelefonie von den Philippinen aus geniesst der Burki-Bistro-Betreiber Michael Stutz seinen Kaffee. Mit seiner Familie besucht er aktuell die Heimat seiner Ehefrau. Das Burki-Bistro betreibt das Paar seit 1,5 Jahren mit grossem Erfolg.

Roger Wetli

Sie haben zusammen mit Ihrer Frau Anfang Januar 2023 das Burki-Bistro übernommen. In welchem Zustand fanden Sie es vor?

Michael Stutz: Zu diesem Zeitpunkt war es sicher seit zwei Monaten geschlossen. Unser Vorgänger wirtete hier nur drei Monate lang. Grundsätzlich waren alle Geräte vorhanden und in Topzustand. Bleche und andere Dinge erhielten wir von verschiedenen Gastronomen gratis. Und wenn wir etwas gebraucht hätten, wäre das durch die Burkertsmatt-Verantwortlichen organisiert worden.

Das Burki-Bistro hatte damals einen eher schlechten Ruf. Wie hat sich das auf den Betrieb ausgewirkt?

Mit diesem schlechten Ruf hatte ich mich zuvor nie befasst. Ich hörte dann von meinen Gästen, dass das Essen teilweise schlecht gewesen war und es immer wieder Wechsel bei den Gastronomen gegeben hatte.

Was hat Sie überhaupt dazu bewogen, das Burki-Bistro zu übernehmen?

Meine Schwester kennt das Sportzentrum gut. Sie sagte mir, dass der Betriebsleiter Georg Nafzger einen neuen Gastronomen sucht. Ich fand das Burki-Bistro spannend. Zudem verfügt das Sportzentrum mit seinen Vereinen und insgesamt rund 4000 Vereinsmitgliedern über ein grosses Potenzial. Ich dachte: Da kann man was machen. Es lief auch sofort gut. Meine Frau hatte noch einen Nebenjob. Schnell wurde klar, dass sie diesen sofort künden muss, um im Burki-Bistro mithelfen zu können. Die Gäste kamen zuerst ausschliesslich, um Sport zu treiben, nicht wegen des Bistros. Sie hatten aber an uns grosse Freude. Wir wurden sehr gut aufgenommen.

Bekannt ist das Burki-Bistro auch für seine engen Platzverhältnisse. Wie gehen Sie damit um?

Ich kochte früher unter anderem in der Stadt Zürich, wo die Mieten hoch und die Platzverhältnisse deshalb ebenfalls eng sind. Aber das Burki-Bistro ist schon sehr klein. Es mangelt vor allem an Kühlmöglichkeiten. Weitere an einem anderen Ort zu mieten, lohnt sich nicht. Wir kochen alles im Bistro. Der Transport wäre nicht sachdienlich. Die beschränkten Kühlmöglichkeiten führen zu einer kleineren Menüauswahl. Dafür ist alles schneller gereinigt.

Waren Ihnen diese Einschränkungen zuvor bewusst?

Ich hatte es schon angeschaut, musste es aber so nehmen, wie es ist, und das Beste daraus machen. Das geht. Zum Kochen selber ist die Küche gut ausgestattet.

Welche Auswirkungen haben diese beschränkten Kühlmöglichkeiten sonst noch?

Ich kann deshalb nicht gleichzeitig Grossanlässe und Caterings bekochen. Deshalb musste ich auch bereits Catering-Anfragen ablehnen. Rein von der Arbeitsleistung her wäre aber beides möglich.

Wie wichtig sind diese Caterings neben dem Burki-Bistro-Betrieb für die Rentabilität des Betriebs?

Sie sind schon sehr wichtig, weil es Wochen mit wenig Betrieb im Sportzentrum gibt. Das Burki-Bistro alleine würde wirtschaftlich nicht reichen. Zusammen mit dem Catering geht es aber.

Und wie wichtig sind die Sportanlässe auf der Burkertsmatt für das Bistro?

Sehr wichtig. Sie geben uns Aufwind. Mit den Kidscamps überbrücken wir zum Beispiel die Zeiten mit wenig Betrieb. In den Sommerferien schliessen wir aber konsequent – wie auch zwischen Weihnachten und Neujahr. Sonst haben wir immer geöffnet.

Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit mit den Vereinen?

Sie ist eine Herausforderung. Es treffen hier zwei Welten aufeinander. Die Vereine, welche durch freiwillige Helfereinsätze Geld verdienen, auf der einen Seite, und auf der anderen eine gewinnorientierte GmbH, die Sozialabgaben leisten muss und in der jede Stunde Geld kostet. Unter diesen Bedingungen gemeinsam einen Event durchzuführen, ist doch immer eine grosse Herausforderung und ich stosse mit meinen Anliegen zum Teil auf Unverständnis.

Sie bieten unter der Woche auch Mittagsmenüs an. Wie laufen diese?

Mittwochs und freitags läuft es nicht schlecht. Am Montag und Dienstag haben wir geschlossen. Die Mittagsmenüs betrachten wir als Werbung für uns. Reich wird man damit nicht. Sie tragen aber dazu bei, dass das Sportzentrum auch über Mittag ein belebter Ort ist. Und das wird von den Gemeinden explizit gewünscht.

Wie schwierig ist es überhaupt, das Burki-Bistro im Sportzentrum Burkertsmatt rentabel zu betreiben?

Es ist nicht einfach. Aber das ist es in der Gastronomie nie. Man muss viele Stunden investieren. Zu Beginn war es ein wenig chaotisch. Nach und nach konnten wir die Abläufe optimieren. Heute läuft es gut. Wir können darauf aufbauen. Und wir erhalten tolle Unterstützung durch die Sportzentrumsbetriebsleitung und durch die Vereine.

Ist es ein Vorteil, dass Sie auf dem Mutschellen aufgewachsen sind?

Das ist es sicher. Für die Kochausbildung zog ich selber mit 15 Jahren in die Berge. Die Leute kennen mich trotzdem und auch meine Eltern und Geschwister. Ich habe den gleichen Jahrgang wie einige Sporttreiber. Wir sprechen die gleiche Sprache. Und das Catering bringt Leute ins Restaurant und umgekehrt.

Wie lange möchten Sie noch bleiben?

Sicher zehn Jahre.

Ist das nach 1,5 Jahren auf dem Burki-Bistro realistisch?

Es ist realistisch. Wir konnten innert Jahresfrist kräftig zulegen und bereits im ersten Jahr sämtliche Aufwände durch eigene Einnahmen bezahlen. Im Gastrobereich rechnet man mit diesem Punkt eigentlich erst Ende des zweiten Jahres. Unser Start ist also eher ungewöhnlich. Ich arbeitete bisher immer sechs Tage à je zwölf Stunden pro Woche. Ich hoffe, dass ich diese Arbeitszeit mit noch mehr Effizienz hinunterbringe. Am Anfang haben wir zum Beispiel sämtliche Lebensmittel selber eingekauft. Jetzt werden sie geliefert. Das alleine spart schon sehr viel Zeit.

Wie geht es mit Ihnen und dem Betrieb weiter?

Die Frequenz der Leute in diesem Sportzentrum ist riesig. Man muss diese Personen aber abholen. Dies zum Beispiel, indem wir abends Take-away anbieten. Wenn eine Mutter ihr Kind vom Sport abholt, kann sie das Nachtessen gleich von uns mitnehmen und muss nicht mehr selber kochen. Unser Plan ist aufgegangen und wir schauen optimistisch in die Zukunft.

Persönlich

Michael Stutz wuchs in Rudolfstetten auf und absolvierte ab dem 15. Lebensjahr eine Kochlehre im Viersternehotel Laaxerhof. Danach führten seine Stationen zum Beispiel in die Küchen des Restaurants Sonnenberg am Hauptsitz der Fifa in Zürich oder des Prime Towers. Mehrere Jahre war er in den Philippinen tätig. Angetrieben von der Pandemie kehrte Michael Stutz früher als vorgesehen dauerhaft in die Schweiz zurück. Er wurde Betriebsleiter Gastronomie der Hochschule für Wirtschaft in Luzern und wechselte Anfang 2023 ins Burki-Bistro.