Sommerserie «Aus der Küche»: In der Küche der Partyservice Staubli AG wird das Fleisch noch selber verarbeitet

Mittagsküche und Partyservice zugleich: Das Angebot der Partyservice Staubli AG ist vielfältig, dementsprechend vielseitig ist auch das Kochen. Dabei findet vor allem das Traditionelle Anklang bei den Gästen.

Celeste Blanc

«Wir versuchen immer, neue Variationen von unserem Fleischkäse auszutüfteln», erzählt Nadine That mit lauter Stimme. Die Worte der stellvertretenden Chef köchin sind fast nicht zu verstehen, denn in der grossen Küche ist es laut. Der «Blitz», eine riesige Maschine, die Fleisch, Milch und Gewürze für die Herstellung von Brät für Fleischkäse ganz fein verarbeitet, ist in vollem Einsatz.

Es ist 14 Uhr und die Vorbereitungen an diesem Dienstagnachmittag für den Mittagsservice am nächsten Tag laufen auf Hochtouren. Jeden Mittwoch ist nämlich «Fleischchäs-Tag», der nebst dem «Wähen-Dienstag» und dem «Rindstartar-Freitag» zu den fixen Menütagen in der Woche zählt. Dabei sind es die gutbürgerlichen Gerichte, die bei den Gästen beliebt sind. «Bei Fleischkäse oder auch einem feinen Schmorbraten hat man heute fast keine Zeit mehr, sie selber zuzubereiten. Vermutlich ist das der Grund, wieso sie so gefragt sind», erzählt Myriam Rufer-Staubli. Sie ist verantwortlich für die Planung und Organisation von Catering-Anlässen und führt gemeinsam mit Küchenchef Joachim Oestringer den Partyservice seit zehn Jahren.

Vielseitige Arbeit

Während Küchenchef Joachim Oestringer geduldig mit einer Teigkarte das immer feiner werdende Brät bearbeitet, tritt Nadine That mit verschieden grossen Formen an den «Blitz». Diese werden mit Brät befüllt und dazu wird entweder Kartoffelgratin oder -salat serviert. «Es ist eine schöne Herausforderung, dass wir noch mit alten Metzgereigeräten arbeiten dürfen», erzählt That wieder in normaler Lautstärke, nachdem Oestringer mit seiner Arbeit fertig ist und Ruhe in die Küche eingekehrt ist. Die Geräte stammen noch aus alten Tagen, als Staubli eine Metzgerei war. Nebst der Herstellung des eigenen Bräts wursten die Köche auch ab und an selber an der Wurstmaschine. «Das ist einzigartig, denn solche Geräte finden sich eigentlich nicht in einer Küche.» Das Schweizer Fleisch, das grösstenteils aus der Grossmetzgerei August Angst AG in Zürich bezogen wird, wird in ganzen Stücken bestellt und von den Köchen selber verarbeitet, also je nach Gericht geschnitten, geschnetzelt oder gehackt.

An vielen Orten unterwegs

Die Partyservice Staubli AG kocht am Mittag neben den Menüs, die im Lokal «LieblingsEgge» verkauft werden, weiter für die Schule «Lern mit» in Wohlen. Zudem verköstigen die Köche an kleinen und grossen Privatoder Geschäftsanlässen in der Region sowie an Festen im Städtli, zuletzt am Reussfoodfestival. Bei der Organisation vom Catering kommt Myriam Rufer-Staubli ins Spiel. Sie hat 2012 mit Joachim Oestringer den Partyservice von ihren Eltern Helene und Walter Staubli übernommen. Während die Köche Oestringer und That in der Küche rüsten, schneiden und verschiedene Gerichte vorbereiten, tätigt sie an diesem Nachmittag die ersten Abklärungen für einen Firmenanlass im Dezember. «Wenn es aber ums Essen geht, dann plane ich nichts ohne Joachim», lacht sie.

Schon in vielen Lokalitäten der Region hat der Partyservice Anlässe durchgeführt, beispielsweise im Forsthaus Bremgarten oder auch in der Schnüzi-Schüür in Fischbach-Göslikon. «Das erleichtert die Planung, weil wir wissen, was an den jeweiligen Orten für Equipment bereitsteht.» Vorbereitet und gekocht wird mehrheitlich in der Staubli-Küche, aber es gibt auch Einsätze vor Ort, wie beispielsweise bei einem Grillplausch.

Zurück in die Küche. Normalerweise bereitet nur Küchenchef Joachim Oestringer Fleischkäse zu. «Da wir uns gegenseitig bei Abwesenheiten stellvertreten, lerne ich das Handwerk zurzeit auch», erzählt That. Der Fleischkäse wird nach einem uralten Staubli-Rezept hergestellt. Das Rezept bleibt natürlich geheim. «Seit eh und je wissen die Menschen, wie unser Fleischkäse schmeckt – der muss einfach immer gleich sein», so die junge Köchin. Nach knapp 45 Minuten sind die Fleischkäse bereit. That macht mit dem Spitzmesser feine Einschnitte in die Fleischkäse, deckt sie mit Klarsichtfolie zu und stellt sie in den Kühler.

Danach bleibt sie vor einer Pinnwand stehen, an die alle anstehenden Aufträge geheftet sind. «Sind die Vorbereitungen für den nächsten Tag abgeschlossen, widmen wir uns den kommenden Anlässen.» Sie zeigt auf eine Menge angepinnter Blätter. Der nächste Anlass wird eine Hochzeit am Wochenende sein. Die Mengen für Anlässe sind für die Köche einfach zu planen, da man die Anzahl Gäste kennt. «Und dann haben wir noch Erfahrungswerte, welche Mengen es braucht, wenn es zuvor noch Apéro und Vorspeisen gibt.» Beim Mittagsservice hingegen plant das Küchenteam die Mengen aufgrund der langjährigen Erfahrung.

Eingespieltes Team

Zimmerstunden gibt es in der Staubli-Küche nicht. Der Arbeitstag dauert von jeweils 7 Uhr morgens bis etwa 17 Uhr. Je nachdem, ob abends noch ein Anlass stattfindet, geht es noch länger. Der Tag beginnt mit den Vorbereitungen für den Mittagsservice und das Mittagessen für die Schülerinnen und Schüler von «Lern mit». Drei Köche sowie eine Küchenaushilfe kochen in der Küche in einem anderen Gebäude im Innenhof hinter dem Lokal, wo früher die Metzgerei ihren Verkaufsladen hatte. Am 29. April 2021 wurde der «LieblingsEgge» eröffnet. Für Myriam Rufer-Staubli ein wichtiges Datum: «20 Jahre nachdem meine Eltern entschieden hatten, die Metzgerei zu schliessen und sich ganz auf den Partyservice zu konzentrieren, geht es nun an gleicher Stelle mit einem eigenen Lokal weiter.»

Das Familienunternehmen besteht seit 1880, war bis 2001 über 120 Jahre ein Metzgereibetrieb. «Es ist im wahrsten Sinne des Wortes ein Familienunternehmen. Und die verschiedenen Arbeiten gehen nur so gut nebeneinander her, weil wir uns im Kernteam blind verstehen», erklärt Rufer-Staubli. Mit Joachim Oestringer arbeitet sie bereits 18 Jahre zusammen. Die stellvertretende Küchenchefin Nadine That ist Oestingers Tochter, die seit 13 Jahren an der Seite ihres Vaters kocht. «Er ist der Organisierte, ich die Chaotische. Aber gemeinsam passt das ganz gut, weil wir ein wirklich eingespieltes Team sind», lacht die junge Köchin.

Kunden geben Inputs

Mittags werden im «LieblingsEgge» bis zu drei Menüs angeboten, die hauptsächlich take away mitgenommen werden. Aber auch hausgemachte Desserts, Salate, Saucen und Dressings stehen im Angebot. Während der Schulzeit und an gut besuchten Tagen kocht das Staubli-Team schon mal für über 150 Personen.

Tendenziell werden von den Menüs eher weniger vorbereitet, damit keine übrig bleiben. Sollte die Nachfrage dann doch grösser sein, kann «à la minute» nachgekocht werden. «Unser Ziel ist es, so wenig wie möglich wegzuwerfen. Deshalb werden die übrig gebliebenen Menüs am Feierabend für 10 Franken als ‹Feierabendmenü› verkauft, was sehr gut ankommt», erklärt Küchenchef Oestringer. An privaten Anlässen nehmen die Kundinnen und Kunden das übriggebliebene Essen oftmals selber mit.

Was die Köche Oestringer und That an ihrer Arbeit in der Staubli-Küche besonders schätzen, ist der Kontakt zu den Kunden. Oftmals treffen die beiden sie an der Theke des «LieblingsEgge» an. «Als wir früher Mittagsmenüs für ein Grossunternehmen gekocht haben, ist man wirklich selten mit den Kunden in Kontakt gekommen», blicken die beiden zurück. Im Lokal hingegen bekomme man unmittelbar Feedback. «Und manchmal sogar auch Menüideen. Denn es kommt schon vor, dass wir die Leute fragen, worauf sie Lust hätten – und das nehmen wir dann im Menüplan auf.»